2012/2/8 13:35

原料：

蟹粉150克、水發(fā)魚翅500克、生豬肥膘100克、紹酒50克、姜末5克、姜片15克、蔥末5克、蔥段5克、蔥結(jié)2個(gè)、精鹽5克、味精3克、清湯400克、高級(jí)清湯300克、熟雞油10克、熟豬油75克、濕淀粉20克。

做法：

1、將魚翅放入沸水鍋，加入1個(gè)蔥結(jié)、姜片，再用旺火燒開。隨后，將魚翅撈入大碗中，再加1個(gè)蔥結(jié)和紹酒20克、清湯、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸至綿軟，取出，揀去蔥結(jié)和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中；

2．將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入紹酒15克加進(jìn)高級(jí)清湯和精鹽少許，稍燒盛起；

3．把炒鍋置旺火上，下熟豬油25克、燒至七成熱，投入蔥段煽出香味，加紹酒、高級(jí)清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮。隨后加入味精，撒上蟹粉，淋入濕淀粉，當(dāng)場(chǎng)汁稠濃時(shí)，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。