2012/2/8 14:40

鹵煮鮑魚(yú) blog

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在浩如煙海的川菜體系中有那么一個(gè)派系深受著廣大人民群眾筒子的熱烈歡迎，它就是流傳百年長(zhǎng)盛不衰的江湖菜。其中諸如毛血旺、水煮魚(yú)、香辣蝦等，道道堪稱(chēng)耳熟能詳。所謂江湖菜，必然其中透著一份兒江湖上的豪爽，大盆大碗的可勁兒招呼。它沒(méi)有小家碧玉般精致擺盤(pán)兒，卻有著攝人魂魄的視覺(jué)沖擊。看似雜亂無(wú)章的原料組合，卻能讓你頻頻舉筷，欲罷不能。除此之外，就是那份兒麻與辣的誘惑了.......

香辣蝦

原料：

海白蝦500克、蓮藕1小節(jié)、土豆1個(gè)、芹菜1根、午餐肉火腿150克、魚(yú)丸200克、花生200克、香菜6-7根、帶皮白芝麻適量。

香料油原料：

香菜6-8根、洋蔥1個(gè)、大蔥2根、姜4-5片、紫草少許、草果、大料、豆蔻、植物油。

腌蝦調(diào)料：

洋蔥100克、鹽3克、黑胡椒碎1/4小匙、白蘭地20克、淀粉1大勺。

調(diào)料：

香料油100克、干辣椒30克、花椒粒10克、郫縣豆瓣1大勺、香辣牛肉醬1大勺、風(fēng)味豆豉醬一大勺、大蒜5瓣、姜末一大勺、蔥末一大勺、黃酒1大勺、蠔油1大勺、糖10-15克、清水和鹽適量。

前期準(zhǔn)備工作：

1、海白蝦洗凈剪去蝦須和蝦槍。

2、用刀或者剪刀切開(kāi)背部，挑掉蝦線(xiàn)。

3、加入洋蔥絲，黑胡椒碎，鹽和白蘭地與蝦拌勻后腌制20分鐘。

4、花生米提前炸熟盛出晾涼備用。

5、藕去皮切片焯熟后撈出備用。

6、土豆切條下鍋炒熟撈出備用。

7、在腌好的蝦中加入一大勺淀粉，拌勻后下鍋炸制。

8、炸至蝦肉外皮變紅，表面變硬后撈出控油備用。

9、魚(yú)丸下鍋煎熟備用。

做法：

1、鍋內(nèi)倒入油，下入香料油調(diào)料小火慢慢炸制。

2、炸到原料變干邊緣呈棕紅色后撈出原料，制成香料油。

3、香料油中下入花椒小火炸香后下入辣椒。

4、辣椒炸香后下入蔥姜蒜炒香。

5、下入醬類(lèi)炒香。

6、加清水少許后加其他調(diào)料調(diào)味。

7、轉(zhuǎn)大火下入除花生外的所有原料快速翻炒。

8、翻炒均勻后下入花生，炒勻后關(guān)火，撒熟芝麻和香菜制作完成。

碎嘴嘮叨：

1、傳統(tǒng)的香辣蝦需要事先炒制香辣醬，但步驟繁瑣不適合家庭制作，所以這里選擇了三種成品醬，品牌不限。目的是產(chǎn)生一種復(fù)合的口感。

2、此菜的麻辣程度由干辣椒和花椒來(lái)控制，可以根據(jù)自身情況來(lái)添加或刪減它們的用量。

3、像這種麻辣香鍋類(lèi)的菜肴最后的制作速度要快，基本都是爆炒出鍋，所以很多原料需要提前熟制處理，或煎或炸或煮，根據(jù)自身喜愛(ài)來(lái)選擇配菜。

4、香料油是制作的關(guān)鍵之一，要點(diǎn)是小火慢炸（約半小時(shí)左右），一般家庭可以一次多制作一些，剩余的香料油用來(lái)炒素菜，拌涼菜什么的口味都不錯(cuò)。

原文地址：http://sr007cn.blog.sohu.com/187941797.html