2012/3/1 16:08

蘋果餡

原料：

蘋果2個、黃油25克、白砂糖25克、蘋果醋15克、吐司2片。

做法：

1、蘋果洗凈去皮去核切成小丁；

2、黃油放入煎鍋中小火加熱至溶化；

3、下入蘋果丁中火炒勻；

4、加入糖和蘋果醋，炒至蘋果出水，顏色變深；

5、吐司切成與蘋果差不多大小的小丁；

6、將吐司丁加入鍋中，翻炒均勻后關火，晾涼，即成蘋果餡。

酥皮蘋果派

原料：

千層酥皮2片、蘋果餡200克、蛋液適量。（刷色用）

做法：

1、取一小塊酥皮搟成直徑約15-18CM的面皮；

2、將面皮置于派盤上，壓緊貼實邊緣，用刮板切去多余的面皮，入烤箱200度烤10-15分鐘，晾涼備用；

3、另取一大塊酥皮，搟開成長方面皮，用滾輪切成均勻的約1.5-2CM的長條狀；

4、將晾涼后的派皮中間填入蘋果餡，然后將條狀酥皮象編花籃一樣，正一條反一條的交叉擺放在蘋果餡表面，派盤的周邊也要圍上兩條，接口處用蛋液粘合，最后切去多余部分的派皮；

5、將派皮上均勻的刷上蛋液，烤箱預熱，中層，200度，25-30分鐘，取出稍冷卻后脫模即可。

制作要點：

1、酥皮面團折疊的過程中，每一次折疊和搟制都要盡量排空面皮與面皮中的空氣，避免產生汽泡；

2、天氣熱的時候，黃油會很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。

具體方法為：將180克黃油室溫軟化后，加入22克面粉，用打蛋器攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進行；

3、制作酥皮時讓面團松弛的目的，是使面團得以舒展，變得容易搟開，不回縮，并非每折疊一次都需要松弛，應該根據面團的狀態來決定，如果面團比較容易搟開，則可以連續折疊幾次后再松弛，但如果面團不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏松弛；

4、蘋果餡中加入面包丁，是為了吸收炒蘋果時，炒出來的多余的水分和油分，以免蘋果餡在烤制的過程中會因焦化而滲出更多的水分或油分，最后會從盤中溢出，影響成品的美觀和口感，所以這一步絕不能省；

5、底層派皮烤好后一定要放至完全冷卻后才可加入蘋果餡，同樣蘋果餡也要完全冷卻，否則在編制花籃派皮的過程中，會因派盤或蘋果餡的溫度過高，致使表層的酥皮軟化變形，不易進行編制和整形。

千層花籃派皮，其實做起來并沒有想象中復雜，做成功的那一刻，你會非常有成就感！

其實烘培的樂趣就在于，越是困難越要去挑戰，而我們就在這種挑戰中，得到成功的喜悅和超越的快感！

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