2012/2/8 17:52

10、打發(fā)至九分發(fā)（也稱干性發(fā)泡）——提起打蛋器，蛋頭能拉起短小直立的小三角。或者倒扣打蛋盆，蛋白會(huì)固定住，不會(huì)滑落下來；

11、撈起1/3的蛋白，加入面糊中，翻拌均勻；

12、加入剩余的蛋白，翻拌均勻。拌面糊時(shí)，用橡皮刮刀不斷從底部將面糊撈起，拌勻。不要?jiǎng)澣嚢瑁瑫?huì)使蛋白消泡；

13、最后加入步驟3的蔓越莓干，快速拌一下；

14、將面糊緩緩倒入模具中，立即送入烤箱。中下層，150度，45分鐘；

15、圖中是十六七分鐘時(shí)，蛋糕長(zhǎng)高了。出爐后立即倒扣，徹底涼透后脫模。

烘焙筆記（十四）：

方子參考《孟老師的100道小蛋糕》P92頁(yè)的“藍(lán)莓奶酪戚風(fēng)蛋糕”。嘻嘻，改動(dòng)比較大，算是亂改吧，不過結(jié)局還不錯(cuò)（也有可能是運(yùn)氣）。除了基本的糖、蛋、面粉，原方子用到了奶油奶酪、牛奶、泡打粉、塔塔粉、藍(lán)莓干。
 
我根據(jù)自己家的材料儲(chǔ)備情況和自己口味，用了牛奶、檸檬汁、檸檬皮屑、蔓越莓干。沒有用泡打粉，且用檸檬汁替代了塔塔粉。低筋面粉的量先是準(zhǔn)備了50g，拌好后發(fā)覺蛋黃糊太稀，就又篩了些，并分兩次加入了“15g+10g”——我感覺面糊的濃稠度差不多了，就停了。至于“感覺”對(duì)不對(duì)，真的不曉得。烤了十六七分鐘時(shí)，看圖爆炸得還蠻厲害的，不過反正倒扣過來是底部，我也不在乎了。

綜上，這是個(gè)很隨性的戚風(fēng)，呵呵。只是吃著還蠻好的，倒并不覺得這次修改的方子是具備參考價(jià)值的——對(duì)于烘焙，我始終是沒什么底氣的。等忙完裝修，有時(shí)間再繼續(xù)折騰，修改試驗(yàn)吧。

另外，關(guān)于一些原料的知識(shí)，網(wǎng)上找來的，記錄以供自己學(xué)習(xí)：

1、泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果；

2、塔塔粉，一種白色粉末，酸性，是打發(fā)蛋白時(shí)的添加物，能幫助蛋白的打發(fā)和中和蛋白的堿性，使打發(fā)的蛋白更細(xì)致和有光澤。也可以用一些酸性原料，如檸檬汁、橙汁或者白醋來代替，但是由于果汁的酸度不一，所以使用的份量要斟酌。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f900b8c01017fxc.html