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2012/2/8 17:13
春筍鮮肉燒賣
在北京基本是沒地方可以吃到家鄉口味兒的燒賣的~
記得兒時最喜歡吃的那家燒賣店就在外公外婆所住的小鎮上。那些日子，有時會在外公外婆家小住。每天當我還在睡夢中時，外公就已經捧著那個白搪瓷杯子去橋頭的那家點心店給我買燒賣了，至今記得那家的燒賣是放在那種蒸大包子的大蒸籠里蒸的，皮薄薄的，肉餡兒混合筍丁和黑木耳碎，里面的湯汁絕不是現在很多店的那種“油”……當我伸著懶腰起床時，放在飯藤（老家硤石土話諧音，就是一種稻草編成的上面有同樣用草編的一個蓋子的，形狀像一個大罐子一樣的容器，冬天時可以把飯鍋放在里面保暖。實在是不知如何準確地將“ten”這個字譯成普通話了，見諒）里的杯子還是很熱，當小手掀開那杯蓋的那一刻，那叫一個香哦~
與北京主要以糯米為餡兒不同的是，老家海寧的燒賣一般以鮮肉為餡兒。曾吃過一次北京一家以燒賣著名的老字號里的肉燒賣，說實話，此燒賣真的非江南的彼燒賣，土生土長于江南的我實在很不習慣這種“大個子”燒賣的口味兒，尤其是燒賣尖上還有干面粉~在老家，上面有干面粉那可是沒蒸熟的標志……
身在他鄉，偏又想吃地道家鄉味兒的話，那就只有自力更生了~
原料：
面粉（如果自己橄皮的話）或買現成的餃子皮、肉餡兒（最好要或多或少有點肥肉，比例看自家口味而定）、黑木耳、豬肉皮凍（沒有的話就用少量高湯，甚至清水都可以）、“鳳球嘜”濃縮雞汁（沒有的話就用雞精）、鹽、紹興酒。
做法：
1、燒賣皮是可以用市場上買來的餃子皮改（就是在邊緣橄出或捏出荷葉邊），呵呵，偷下懶^_^；
2、把春筍取中段的部分，切小丁加入肉餡中，加一勺濃縮雞汁膏，鹽適量，料酒少許；
3、適量發好的黑木耳洗凈切碎也加入（我自己喜歡吃木耳，加不加可自定，加了也可以使肉餡口感更好^_^）；
4、把肉餡順一個方向不停攪動（記住，一定要一個方向哦），邊攪邊適量加少許水（加入切碎的皮凍更好，超市現在一般都有賣現成的肉皮，買回來洗凈刮凈油脂和毛后加水煮，撇去浮沫后加料酒，熬啊熬啊，熬到酥爛關火，放涼后入冰箱冷藏凝結后就是晶瑩Q彈的皮凍了^_^），攪到筷子能豎在餡中即可（如加的是皮凍可能攪拌后略微會有點兒融化，拌好餡后可放冰箱冷藏會兒，這樣使肉餡稍凝固，方便包制）。放皮凍的話，蒸好后一定要在底部小小地咬一口，輕輕一吸，那鮮美的湯汁，太...擦下口水先，吼吼，肉皮里的膠原蛋白可是相當美容吶^_^不過當心燙哦。也可以把湯汁先倒在調羹里吃，呵呵~；
5）好了，包吧。八個一籠（貌似是江南老家的“行規”），呵呵，本來想自己吃就多放兩個，可新買的竹蒸籠還真就是愣放不下，呵；
6）燒開蒸鍋的水，把竹蒸籠放入（不用竹蒸籠的話，去超市買棉質或紙質的蒸籠布），“桑那”8～10分鐘就可以開吃了。吃時還可以蘸點鎮江香醋。我還弄了個紫菜湯，在硤石的點心店吃時，一般都送一小碗湯（配料為：紫菜、榨菜末、香蔥末、雞精、鹽。可以稍微放點點煉好的豬油，不放也行^_^），不過自家的料肯定比店家足多多哦！
蒸籠大小剛好跟我的砂鍋合適，于是用砂鍋直接開蒸了，哈~
備注：
現在這季節正是吃春筍的時節！在冬季可以放冬筍（切筍丁的我一般都選擇筍的中段略靠筍尖的那部分，筍尖太嫩不成形，筍的下部又偏老了些，口感次之！）。
