手機訪問
2012/2/8 16:10
小貼士：
再簡單解釋一下俺們家的傳統餃子餡。
1、俺家人都不愛五香粉，所以俺們包餃子從來都不放五香粉。自己發的蒜苗蒜香味很濃，所以餡料里可以不加蔥姜末。如果用白菜包，蔥姜末最好不要省，特別是澳洲這里，豬肉腥味太重，只有蔥姜末多放些，才能把肉腥味兒殺掉。
2、蝦仁不要切碎或者切泥，不然拌到餡里會失去大半蝦仁的鮮美。除非你想做魚丸蝦丸那種QQ口感的餡料，那么攪拌的時候一定要摔打3-5分鐘，才會有Q的口感。而蝦仁如果切段的話，蛋清腌一下口感會很脆。如果沒有蝦仁的話，加入適量的小蝦米也很好吃。
3、很多人和餡兒都不放雞蛋，我是因為腌蝦仁用了半個蛋清，剩下的雞蛋就都倒餡兒里了怕浪費。
4、蒜苗、韭菜都不怎么出水，所以比較容易操作。拌餡的時候還可以加一點點清水，讓肉餡略微有一點濕濕的，這樣成品只要皮不破，餃子里會有湯水，并且很鮮美。如果用白菜（特別是大白菜葉）這種容易出水的菜咧，就要先放些鹽略腌，再用紗布把菜包起來擠一擠水。當然不擠也是可以的，不過要包出經驗后再作適當調整哈。
總而言之呢，我做的這個餡料比較好操作哈。當然餃子各家有各家的經典和傳統，建議新手廚娘廚公們先從不容易出水的餡料做起哈。
