2012/2/8 15:41

安徽省五河縣城效鄉西壩村養鴨專業戶杜廣興把自養肥嫩鴨加工成板鴨。

≮美食原料≯

鴨(28千克)14只，粗鹽500克，茴香1克，生姜、八角、蔥適量。

≮美食做法≯

1、選鴨：選健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時將鴨停食，僅喂清水。

2、屠宰：采用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪，然后左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳后方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。

3、燙鴨：鴨宰殺后，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，并用棍棒攪動幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關節和腳爪，在右翅下方開一個長6～7厘米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內臟，剜去肛門，用清水洗凈后放在冷水中浸泡4～5小時，漂去體內血液(浸泡的血水流下供復鹵水使用)，用鉤掛下腭，瀝干水分。

4、壓扁鴨體：把瀝干水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷里，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯。

5、腌制：鹽和茴香炒干磨細，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均勻，其余1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，并在切口和嘴里撒些鹽，擦鹽后將鴨依次疊入缸中，經12小時進行翻缸一次，隨即把鴨體內滲出的鹽鹵放出，再一層層重新放回缸里，翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底，經8小時再作第二次放鹵，清除鴨體內剩余血水。

6、復腌：把腌過的鴨放在另制的鹵水中復鹵(鹵水，用鴨子去內臟后浸泡的血水配鹽制成的稱新鹵，腌制后的鹵水稱老鹵)。每50千克新鹵加鹽30千克，每50千克老鹵加鹽25千克，以老鹵為優，煮沸，撇去鹵面的血沫泥污，倒入缸內冷卻，加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、蔥100克，使鹵水清澈微香。每缸鹽鹵每次腌板鴨30只左右，可連續腌5～6批，當鹵色變成淡紅色時，則應燒鹵后繼續使用，若鹽分不足，可適當加鹽，以保持波美22～25度為宜。復鹵時將鴨子放在鹵缸中，但不要壓得過分緊實，用竹篾蓋子蓋住，放上一些石塊，使鴨體全部浸沒在鹵水中，復鹵約24小時出缸，放出腹中鹵水，將鴨子放在案板上壓扁胸骨，然后將鴨頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個挨一個疊好，經2～4天取出。

7、晾干：用清潔布擦凈鴨身，再次按平胸部，掛在陰涼通風處晾干，然后移入通風室掛晾，晾干后再次排整做型，風干兩周后即為板鴨。