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2012/2/8 16:03
小貼士：
做吐司的關(guān)鍵操作點(diǎn)之二：面團(tuán)溫度
基礎(chǔ)發(fā)酵：不能超過(guò)28°，因此也就要求揉好的面團(tuán)溫度最好不要超過(guò)28°！
攪拌好的面團(tuán)溫度以 25～28° 最為理想。溫度過(guò)高，發(fā)酵速度過(guò)快，還不穩(wěn)定，影響面團(tuán)的風(fēng)味及品質(zhì)，最直接的后果就是組織粗糙，甚至味道發(fā)酸。
控制面團(tuán)溫度的最簡(jiǎn)便做法就是把你要使用的液體材料，比如，牛奶，水，或蛋液等放進(jìn)冰箱冷藏至冷，再取出使用。
還有就是，如果手工揉面，盡量減少手和面團(tuán)的接觸面積和頻率，以免將手溫帶入面團(tuán)，所以我們提倡用摔面的方式，出膜速度快，又不影響面團(tuán)品質(zhì)。
在面團(tuán)溫度方面，冬天比夏天更容易，氣溫低嘛。
