2012/2/8 15:44

揚(yáng)州炒飯的前身即《食經(jīng)）中所記的“碎金飯”。相傳隋揚(yáng)帝巡視江都時(shí)，此菜隨之傳至揚(yáng)州。炒飯的特點(diǎn)是飯菜合一，點(diǎn)菜合一。制作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤(rùn)油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。揚(yáng)州炒飯已名揚(yáng)海內(nèi)外，在國(guó)外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚(yáng)州名品。在紐約的中國(guó)餐館大都供應(yīng)揚(yáng)州炒飯。美國(guó)有一家“中國(guó)園”餐館，整日引來高朋滿座，美國(guó)前總統(tǒng)尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，“揚(yáng)州炒飯”是尼克松最喜食的。在英國(guó)，華人開設(shè)的餐館里，無(wú)論是豪華的餐館，還是隨意小吃的快餐，都有“揚(yáng)州炒飯”出售。

【原料】

主料：上白秈米飯500 克，雞蛋5 個(gè)。

配料：水發(fā)海參25 克，熟雞脯肉25 克，熟火腿肉25 克，豬肉20 克， 水發(fā)干貝12 克，上漿河蝦仁5 克，熟鴨腕半個(gè)，水發(fā)冬菇12 克，冬筍12 克，青豆12 克。

調(diào)料：蔥末7 克，紹酒7 克，精鹽15 克，雞清湯13 克，熟豬油100 克。

【制法】

1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁， 雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。[美食中國(guó)]

2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3.炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時(shí)，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

【制作關(guān)鍵】

揚(yáng)州炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。