2012/2/8 18:01

授權(quán)原創(chuàng)博客：坨坨媽
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生煎包，貌似是南方的叫法，北方叫水煎包。我們這兒地處不南不北的湖北，好象也叫水煎包，俺爾也聽人說生煎，管它呢，反正是一種東西。煎包根據(jù)餡料的不同，也分很多，有一般的鮮肉餡的，醬肉餡的、三鮮餡的，還有加豬皮凍的灌湯煎包、加雞汁的雞汁煎包。

坨媽今天上的這款煎包，就是很傳統(tǒng)的上海雞汁生煎包的作法，餡料內(nèi)打入的雞汁不是雞湯，而是雞爪凍。餡料內(nèi)打入湯凍，比起直接打入湯水，餡料內(nèi)的含水量更高，包包子的時候也更好包。如果純粹是液態(tài)的水或者油，和餡的時候會非常稀，包餡的時候油水到處流。所以醬肉包的餡因為油多，炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固，而湯包里的湯一般要凝固成凍狀后再混合到肉餡中去，這樣做都是為了盡可能多的將餡料內(nèi)加入水份，等到包子加熱后，凝固的油脂或高湯會隨溫度升高而溶化，這樣才能做到一口包子半口湯，咬上一口湯汁四溢，肉餡鮮滑爽嫩。

很多人喜歡灌湯包，就是為了咬出來的那一口湯，就好象《食神》里面的那個“爆漿撒尿牛丸”，就是追求那一口在嘴里爆漿的感覺。所以為了這口湯，我們少不得也要多費些功夫，來做做湯凍羅！

雞汁生煎包

原料：雞爪凍400克、豬前夾肉300克、雞蛋1個、生粉15克、鹽2小勺、雞精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克、中筋面粉400克、干酵母粉6克、鹽1/2小勺、冷水250克。

做法：

1、面粉置于一大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀；

2、揉成光滑均勻的面團(tuán)；

3、蓋上保膜，置于溫暖濕潤處發(fā)酵至兩倍大；

4、面團(tuán)取出重新揉圓，蓋上濕布，松馳20分鐘；

5、搓成長條，分切出小劑子，滾圓按平，搟成圓形面皮；

6、包上肉餡，打褶，包成包子；

7、將包好的包子底部刷上水；

8、放于芝麻碗中，將底部沾滿芝麻；

9、鍋內(nèi)倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi)；

10、加入清水，水量以剛好沒過包子為宜；

11、蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，煎至水分完全收干；

12、最后開蓋撒上蔥花即可。