2012/2/8 17:44

飛雪無(wú)霜的美食博客 blog

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轉(zhuǎn)化糖漿-月餅必備

初次嘗試建議大家用3分之一的量來(lái)操作。我用的就是3分之一的量。可以做月餅1、5斤-2斤。

原料：

白糖（或者紅糖）500克、水300克、白醋114克、蘇打粉4分之一小匙。

做法：

1、將白糖，水，白醋混合；

2、用中小火20分鐘左右煮至黏稠關(guān)火；

3、小蘇打用2分之一小匙水化開(kāi)，加入煮好的糖醋水中拌勻。冷卻后，放入瓶中蓋蓋，一個(gè)星期之后再用；

4、在制作過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)表面有結(jié)晶要不停地用刷子沾水刷表面；

5、用筷子沾一點(diǎn)稍冷在手上兩手拉開(kāi)有一點(diǎn)點(diǎn)線就好了；

6、或者取一滴糖漿放在水中，沉入水底成團(tuán)不散開(kāi)就做好了。

怎么樣知道糖漿好了呢，取一根筷子沾點(diǎn)糖漿到?jīng)鏊校菨{成團(tuán)不散開(kāi)就好了。如果想用檸檬汁呢，60克來(lái)取代白醋就好了，如果糖漿過(guò)了，就加點(diǎn)水再重新做一下。

廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)[轉(zhuǎn)]

廣式月餅是中國(guó)月餅的一大類(lèi)型，盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地，并遠(yuǎn)傳東南亞以及歐美各國(guó)的華僑聚居地。近年來(lái)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的影響也越來(lái)越大，每年中秋月餅銷(xiāo)售時(shí)間，幾乎全國(guó)各地都有廣式月餅的銷(xiāo)售。

廣式月餅主要特點(diǎn)是選料上乘，精工細(xì)作，餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡靚，滋潤(rùn)柔軟，油光亮麗，色澤金黃，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭。

從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類(lèi)。其中以糖漿皮月餅為主體，因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤(rùn)，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，如蓉口類(lèi)的甜餅和果仁類(lèi)的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛灒冶ｕr期長(zhǎng)，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過(guò)相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流。

制作糖漿與關(guān)鍵：

配方：

A、白砂糖50公斤、清水25公斤。

B、檸檬酸50克、蘋(píng)果酸10克。

制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115