2012/2/8 17:28

豆牛---八九不離食 blog

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一道和名字一樣神奇的小吃，云南傳統(tǒng)小吃--耙肉米線

原料：棒骨2根、米線200克、鹽20克、姜5片、白糖5克、白胡椒8克、雞精5克、薄荷20克、香蔥少許。

做法：

1、棒骨洗凈后涼水下鍋，清水至少沒過骨肉表面5-8厘米，大火燒開后撇去浮沫，然后加入15克鹽、姜片，蓋上蓋子用中火慢慢燉至湯汁濃白，然后將棒骨撈出；

2、棒骨稍涼后將上面的肉撕下來，用叉子叉散，最好能叉出茸茸的感覺；

3、取一口小的湯鍋加入約100ml骨頭湯，用大火燒開放入叉茸的肉絲，加入鹽、白糖、雞精、白胡椒調(diào)味，煮到湯汁減少到一半后，關(guān)火倒出備用；

4、湯鍋不用洗，繼續(xù)加入骨頭湯燒開，放入米線用中火稍稍煮半分鐘。將米線倒在大碗中，放入薄荷、蔥花，加入之前入味的肉絲和剩余的湯汁，淋入辣椒油即可。

耙肉，可能對很多朋友來說真的是很奇怪的名字。其實就是肉類煮到熟而不爛的程度，這樣的肉入口后非常綿軟，入口即化特別好吃。也有人理解為用叉子將肉拆散的動作；

耙肉米線其實是云南巍山一帶的傳統(tǒng)小吃，一般都是用來煮餌絲，但是餌絲省外很難買到，所以后來又逐漸有了耙肉米線、面條等等，在云南十分受歡迎！

選用棒骨上粘連的一點點肉，煮熟后不容易散爛，用叉子叉下來口感會更加綿軟，而且制作起來也很有樂趣；

肉一定要煮透，否則很難入味，放在米線上也起不到錦上添花的作用。肉叉茸后一般味道都比較淡，不適合作米線的澆頭，所以還要再加入高湯，放入鹽、雞精等繼續(xù)調(diào)味。這個步驟盡量根據(jù)自己的口味調(diào)整，味道最好稍微重一些，這樣配上米線才有味道。

煮耙肉的湯不要太多，最好保持中大火，這樣肉絲會更好的吸收湯汁里的味道。煮米線的時間不要過長，否則米線容易碎；

按照我們傳統(tǒng)的吃法，米線連湯加入一大勺耙肉，配上蔥花、一點點醬油、腌菜，那么一拌。。。。

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