2012/2/8 17:23

紫色透明——精致美食生活 blog

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比老北京城還老的北京特色民間家食-炸咯吱盒

這咯吱盒是我小時(shí)候在奶奶家每到過(guò)年就會(huì)吃到的一道菜，記憶猶新呀。每到頭過(guò)年的前幾天，奶奶就開(kāi)始攤煎餅皮，包餡，做這道咯吱盒。做幾大臉盆呢，過(guò)了大年初一，就該各家串門(mén)，來(lái)的人多了，臨時(shí)準(zhǔn)備菜就顯得忙不過(guò)來(lái)。而且以前那一到過(guò)年基本賣(mài)菜的也回家了，買(mǎi)的菜又不好保鮮，所以做成咯吱盒，一來(lái)人串門(mén)就拿出幾塊炸完一切就可以上桌了。

內(nèi)陷是胡蘿卜，土豆，還有香菜和的餡，我每次都覺(jué)得放了香菜炸完顏色不那么漂亮，我這次就沒(méi)放，老公喜歡吃肉，我就放了點(diǎn)肉餡，肉餡比例不大，提個(gè)味就行。這個(gè)咯吱盒的皮特點(diǎn)是面皮酥脆，摻了一些豆面，就是攤的煎餅皮，這樣吃起來(lái)表皮更脆。我分別嘗試了黃豆面和綠豆面，覺(jué)得綠豆面的成品顏色不如黃豆面的漂亮，過(guò)程圖是綠豆面拍的，成品圖是黃豆面哈。

原料：

綠豆面或黃豆面、中筋面粉、胡蘿卜1根、土豆1個(gè)、肉餡1-2兩、雞蛋一個(gè)、白菜根一個(gè)（抹油用）、溫水、鹽、生抽、白胡椒粉、蠔油、料酒、芝麻油。

做法：（肉餡用少許鹽，料酒，蠔油腌制入味。）

1、綠豆面和中筋面的對(duì)比為3：1，攪拌均勻。

2、打進(jìn)一個(gè)雞蛋，攪拌均勻，加入雞蛋的面在攤餅的時(shí)候邊上會(huì)微微翹起，好翻面。

3、用溫水稀釋面粉，我用的水是300克+，具體最后沒(méi)記住，因?yàn)槭沁叺惯厰嚢杩礌顟B(tài)的，面的吸水率也不同，能在鍋中攤成餅，流動(dòng)狀態(tài)最佳。

4、胡蘿卜、土豆擦成絲，拌入肉餡，加入鹽，生抽，白胡椒粉拌勻，最后點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油封住香味。

5、取一個(gè)白菜根，沒(méi)有可是其他類(lèi)似的代替。沾一點(diǎn)點(diǎn)炒菜油，潤(rùn)一下鍋，油不要太多。

6、倒入適量的面糊，混開(kāi)，攤成煎餅皮。

7、攤好后至涼，一片上碼好餡料，在上面蓋上一片，面皮邊抹上面粉糊（面粉+水=稀釋粘稠的糊）粘緊。

8、然后切成等寬的長(zhǎng)條，不用切成小個(gè)的菱形塊，那樣炸的時(shí)候容易散。

9、炒鍋倒油，6成熱時(shí)下入切好的咯吱盒，炸制表面稍硬即可，吃的時(shí)候切成菱形塊。