2012/2/8 17:09

記憶中那些熟悉的味道 blog

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開口的餃子才好吃（韭菜入餡鮮嫩的3個小竅門）

中國的飲食文化真是博大精深。就說北方的面包餡兒這種烹飪形式，簡簡單單一個面兒，一個餡兒，愣是能千變萬化出無數誘人的美食。包子、餃子、餛飩、盒子、餡餅...... 當然了，要是細數，這面兒還可以分為發面、燙面、涼水面、半燙面......這餡料嘛，可以分素的、肉的、蛋的、海鮮的、混合的....這面的材料呢，可以分為全麥的、米的、粗糧的、混合的....這餡料的口味嘛，還可以分為咸的、甜的，雜味的、原味的....

這要是重新排列組合，不知道到底究竟能衍生出多少種面食新花樣。算了，我的數學一向不及格，算到天黑也不會算出個結果。所以說凡事沒有不可能，除非你想不到。單說這餃子，煮著吃，叫餃子；連湯一塊吃，叫餛飩；煎著吃叫煎餃；兩邊不封口的餃子煎著吃，就叫鍋貼。

平常要說誰家餃子煮開了口，那證明是這餃子不合格。要么是包的技術有問題，要么是煮的技術不過關。碎口了的餃子，灌進餃子水了，任憑再怎么好的餡料，餃子的口味也會大打折扣。一鍋餃子里有那么幾個張口的餃子，會把一鍋清清爽爽的餃子湯愣是給整得渾濁不堪，那真是一件另煮婦難堪、另食者遺憾的事情。

可這鍋貼就不同了。同樣是面皮包餡料，可兩邊卻故意開著口，只需中間捏合，然后擺在鍋里用油煎；煎制的過程中，會稍稍有些餡料的汁水滲出來，不過沒關系，這味道都會全部滲透在其外皮里面；為了讓鍋貼底部起一層脆皮，煎的過程中還要淋上添加了面粉的水，這樣一是可以延長煎制的時間，可以保證里面的餡料充分煎熟煎透，二是可以得到薄如蟬翼的金黃脆皮。鮮美的韭菜豬肉餡料，加上香脆可口的金黃脆皮，真是越吃越香。

俗話說，好吃不過餃子。我常做餃子，也做過煎餃，這鍋貼還是第一次做。吃過自己做的鍋貼，我才知道這開口的餃子---鍋貼才是最好吃的餃子，它比水煮的餃子更具一份迷人的風韻。下次我想再嘗試燙面的鍋貼，據說燙面的鍋貼比涼水面的更加香脆。

原料：

豬肉、蝦米、韭菜、姜、雞蛋。

餡料做法：

1、海米用溫水泡發至軟，瀝干水分，切碎備用；

2、豬肉先切小塊，然后剁成肉泥備用；

3、生姜剁碎備用，韭菜洗凈瀝干水分，切成韭菜碎備用；

4、先把肉、蝦米和姜拌勻，添加油、生抽、鹽、料酒、味精攪拌均勻；

5、添加韭菜碎拌勻；

6、最后打上兩個生雞蛋拌勻即可。

韭菜入餡怎樣才會保持最鮮嫩的口感？

備注：

1、韭菜入餡一定不要剁，要切，這樣味道才正；

2、切好的韭菜一定等餡料和調味拌勻后最后再添加，如果添加過早，韭菜容易串味兒；

3、韭菜添加后，攪拌時動作不要象攪肉那樣粗魯，輕輕地的溫柔的即可，用勁攪拌，你可以發現，韭菜的顏色就會發生改變，其鮮嫩的味道也已經大打折扣了。