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2013/11/2 00:02
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
“涼皮”通常都是使用面粉或米粉來制作。面粉制作比較容易一些，而米粉就要選用好的大米，再額外摻雜一些其它的粉類才行。
今天主要介紹用面粉制作的涼皮。用面粉制作涼皮的副產品面筋可以用來制作烤麩。
“烤麩”是佛教用來制作素食的其中一種必不可少的原料，烤麩就是使用面筋來制作的，由于把面筋是用烤制的方法來制作，因此叫做“烤麩”。烤麩通常是用來制作紅燒類菜肴的。
佛教制作菜肴屬于全素菜肴，蔥姜蒜等都不可以使用。調味主要以鹽、糖、醬油、香油或適量五香料等。用料雖簡單，只要搭配好了味道會非常好。
下面先來介紹制作涼皮的基本方法。
涼皮的制皮方法
原料：
面粉350克、鹽2克、堿面0.2克、清水適量。
做法：
1-3、把面粉用清水和成面團，面團的軟硬就和北方的餃子面團大致一樣就行，面團和好揉光后放入清水盆中，用雙手來回攥擠面團。
4-6、把面團攥擠數下后放入一塊干凈的紗布里，把紗布的四角兜起扎牢，然后用手反復的在水中擠壓紗布包好的面團，力道要均勻使之能溢出漿粉即可，直至擠壓到紗布內粉漿稀少面團開始筋道便已把面洗好，紗布里剩下的就是面筋了，取出面筋另作它用。面漿里放入一點點鹽和堿面，堿面不要多，350克干面粉制作的面漿只需0.2-0.3克即可，多了會顏色發黃，堿面主要起到面皮筋道爽滑和不易變質的作用。攪拌均勻后把面漿靜置4-5小時。
7-8、把靜置好的面漿潷出上面的清水不要，只留盆底部的濃稠面漿待用。
9-12、把蒸鍋的水燒開，籠屜里放一只金屬盤，選用任何金屬盤都可以，我使用的是披薩盤，放好金屬盤后在盤中涂抹一層烹調油，然后把面漿攪勻舀入適量面漿倒入金屬盤，蓋好鍋蓋大氣蒸30秒至1分鐘左右，蒸至皮子凝固起泡即可取出。
13-14、從金屬盤中揭下皮子后放入瓷盤中，用毛刷涂抹薄薄一層烹調油，這樣可防止皮子在疊摞時粘連，皮子按以上方法逐一制作完成后整齊疊摞好晾涼備用。此時的涼皮便制作好了，吃的時候切條拌食即可。
