2012/2/8 12:25

海參的做法二：蔥燒海參

主料：水發小海參1000克
輔料：大蔥:105克，青蒜:15克，濕淀粉:10克，姜末:5克
調料/腌料：精鹽:2克，味精:3.5克，雞湯:200克，姜汁:27.5克，糊蔥油:50克，白糖:27.5克，熟豬油:150克，醬油:12.5克 （約耗75克），紹酒:15克屢獲殊榮的屈浩大師[美食中國]

制作過程

1、將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10 克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠 2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

4、將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

備注說明

1、湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

海參的做法三：紅燜海參

主料：泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。

配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。

做法：

1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。[美食中國]

3、再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。