2012/2/8 15:01

平常禪 blog

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四川泡菜

原料：

清水、粗鹽，清水粗鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽（俺媽的經驗是鹽水達到飽和即可）、大料10顆，花椒30粒，剝皮的大蒜10瓣、白糖、白酒適量、各種蔬菜。

做法：

1、泡菜壇洗干凈晾干；蔬菜洗干凈，切塊并晾干；

2、在一個干凈無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，煮沸后使鹽溶化，并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾涼待用；

3、冷卻的鹽水倒入泡菜壇中，水量最好到泡菜壇的2/3處；

4、蔬菜倒入泡菜水中，最好能裝滿泡菜壇；

5、蓋上泡菜壇的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內清水不要干，3-10天后就做好了。

小貼士：

1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜壇，蓋子下有水槽，倒入清水后蓋上蓋子可以起到密封的作用。陶制的壇子不僅吸水，而且不透光，比市售的玻璃壇子要好。

2、四川泡菜的關鍵就是泡菜水，保養得當的泡菜水是越泡越香。第一次泡的時候如果能找到老的泡菜水更好，如果沒有的話，到超市買一瓶泡野山椒，將水倒進去即可以。

3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜壇中慢慢使用。

4、泡菜壇以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會發霉。遇到發霉時，輕的話，可以用干凈的器具將霉點撈出，加入適量鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉。

5、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

6、除了泡菜壇，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證無油、干凈、密封。

7、做泡菜的蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇中。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100c74c.html