2012/2/8 15:38

米線為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精制餐食”。齊民要術中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。

至宋代，米線又稱“米纜”，已可干制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔•旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線干品為鳥窩狀，與如今昆明所制干米線如出一轍。

明清之時，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’。” 其制法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”

如今云南米線制作，仍有兩法：其一，取大米發酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝復雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。

現當代的米線，由于機械化制作的帶入，已經與傳統方法制作有所區別。特別是南方各地制作的“米線（應該叫做米粉）”，已經與米線有所區別。米粉雖然形似米線，但實非米線，對于米線的定義，應該說以大米為原料，而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“干米線”則與“米粉”類似，不同之處也在于是否以大米為原料。米粉易于保存，和“干米線”類似，曬干以后不僅可以長期保存，而且不容易變質。干米線由于制作簡單，開始一步步取代酸漿米線，而干米線也被做得更細，更長。云南一帶的米線為米線，其余地方的“米線”為“米粉”，米粉是在米線傳播后的產物，是米線的傳承和發展，值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味，但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮制的時候，米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被制作過橋米線的雞湯燙熟。習慣吃米線的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。

酸漿米線老少皆宜，由于傳統制作方法的緣故，使得酸漿米線易于消化，干米線則略遜之。

米線的貯藏

酸漿米線的貯藏最不方便，且保質期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線，同時用濕毛巾覆蓋，在這個能通過竹筐“通風”，而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環境下，酸漿米線能保存18~24小時以上。超過時間則短碎，或者干硬難以下咽。

取米線應該用溫水潤手，這樣才不至于沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中，有一個片段描述了米線的制作，一根老木頭，上面有一個壓制的把手，把發酵好的熱的原料投入，用把手下壓，米線就從老木頭下的孔里面流出，經過漂水降溫，就可以吃新鮮的米線了。