2012/2/8 15:37

煳辣，煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據說此菜原是來自貴州，但在重慶菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調味料炒煳了吃，而是當干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時，經過高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二荊條為好，至于花椒，當然是大紅袍了。雖然這兩樣東西和麻辣味的主要調料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調時，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。