2012/2/8 15:37

烤鴨的前世今生

提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發展來的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時期就已經很有名了。

烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標準去評價，得出了皮不夠酥脆的結論。估計最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫的精英們，肯定是聽著這種邪師說法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”，不然我還真擔心有人哪天跳出來鼓噪說，創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。時代總是在前進的，對傳統一成不變地為保護而保護，最后的結果只能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺得都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，我覺得似乎就有點故弄玄虛的味道了。

中式過節之三吃烤鴨

眨眼工夫，春節就要到來，身邊不少心急的人士都開始忙著張羅過年吃啥了。川菜？粵菜？還是西餐？琳瑯滿目的菜系還真讓人難以選擇。在諸多西方節日日益侵入我們生活中時，小編建議，咱們傳統的春節不如回歸老北京傳統的吃法，帶上家人，吃頓正宗烤鴨，也是個不錯的選擇。不過，現今北京的烤鴨店實在太多，做出來的烤鴨讓愛吃烤鴨的人都吃疲了。幫助大家選取幾個正宗的烤鴨店，細述老北京烤鴨的做法和吃法，以饗讀者。特別提醒的是，知名的老字號年夜飯預訂早已啟動，不少餐館的預訂已經過半，心動的讀者別忘迅速動手哦。

掛爐、燜爐兩大做法口感不同

北京雖有數十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。

其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

據全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。