2012/2/8 18:34

【雪花坊】美食收集作坊 blog

美食中國(guó)授權(quán)原創(chuàng)博客
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編

為什么要說(shuō)黃油呢？因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)很多人多黃油有誤解。

黃油，英語(yǔ)為Butter，也譯為＂奶油＂，＂白脫＂。黃油是牛奶或者稀奶油所提取的。黃油是西式面包、糕點(diǎn)的重要原料之一，也通常用來(lái)作為西餐西點(diǎn)的佐料，也是西餐烹調(diào)中，制醬汁的重要原料之一，以及用來(lái)煎炸的油脂。

黃油通常是奶牛的牛奶制成的。但也有其他動(dòng)物乳汁制作類(lèi)似的產(chǎn)品，例如羊、水牛、牦牛等。不過(guò)我們平時(shí)說(shuō)黃油，前面不加修飾的話(huà)（例如山羊黃油、牦牛黃油），就是普通奶牛的牛奶制成的。

黃油還分為帶鹽的，和無(wú)鹽的。通常烘焙西點(diǎn)，用無(wú)鹽的比較合適。

黃油的色澤，通常是乳黃色的。有的偏白，有的偏黃。基本上是基由飼料的不同的緣故。因?yàn)橛羞@樣的差異，所以有的黃油中可能還會(huì)有一些調(diào)味劑和色素（胭脂樹(shù)紅或胡羅卜素）。

黃油在低溫下是堅(jiān)硬固體狀的，密度為每立方米911公斤。在室溫放置一段時(shí)間，則是軟化到可以捏、抹、打發(fā)的狀態(tài)。在32–35 °C 的溫度下，則是融化成液體狀。

黃油并不是全都是油脂，這是很多人所不知道的。人們以為那一大塊一大塊的黃油，就是一大塊一大塊的油。其實(shí)，現(xiàn)代市售黃油，除了近85%的奶脂肪以外，還含有近15%的水份，和牛奶蛋白。家庭制作的黃油，其含脂肪量可能會(huì)更少，少至65%。

我們今天就拿一塊黃油來(lái)實(shí)驗(yàn)一下！呃，其實(shí)也不算是實(shí)驗(yàn)，我正巧需要一些清黃油。

取一塊黃油，用小火融化。一直加熱至全部融化，而且表面起泡。

用勺將泡沫撇掉，丟棄。這泡沫是一部分的奶細(xì)胞殘骸。