2012/2/8 18:33

烹調技法：燴：

定義：就是將初步處理的原料，放入鍋內，加入鮮湯配料，經旺火，中火較短時間加熱成熟后，用水淀粉勾芡，使湯，料融合為一體的烹調方法。燴菜具有湯料各半，湯汁微調，料質脆嫩軟滑，口味咸鮮清淡，保溫性強的特點，主要突出主料的質感。 操作工藝流程：選料→切配→初步處理→入底味熟處理→熗鍋燴制→旺中火燒沸→調味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺裝湯盤或湯碗。燴菜的選料：燴菜多以質地細膩和柔軟的動物類原料為主，以脆嫩柔軟的植物類原料為輔。動物性原料：雞，鴨，豬腰子，豬肚子，鴨舌，雞血，蝦仁，海參，干貝，烏魚蛋等植物性原料：豌豆，冬筍，冬菇，鮮口蘑，豆腐，腐竹等。多采用絲，丁，細粒。蓉泥等形狀原料。

燴的分類：以湯汁的色澤劃分：1。紅燴：以有色調料醬汁，生蠔油等，燴制成菜，特點：汁稠色重，鮮香味厚。代表菜：鴨汁燴魚唇，拆燴紅鴨絲。

2、白燴以無色調味品調料精鹽等與高級奶白湯燴制成菜具有湯汁濃白，口味濃香等特點。代表菜：雞絲燴魚肚。

3、清燴：將鍋燒熱加入底油，用蔥，姜熗鍋，加湯，但不加有色調料，用旺火使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫，成菜不勾芡，即為清燴，特點：湯鮮味醇，湯汁清澈，代表菜：清燴蝦仁，清燴海鮮。

4、五彩燴：以五種（也可用多種，多色）原料本身的色彩加湯汁進行燴制成菜。特點是色彩豐富。代表菜：五彩銀絲羹。

5、金湯燴：以南瓜汁調色調味，多與質地細嫩軟滑的原料細配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特點是色澤金黃，香味濃郁。代表菜：珍珠金瓜羹。

以味劃分：糟燴：以糟汁為主要調料，可與動物性原料或水果原料燴制成菜。特點是糟香濃郁。代表菜：糟燴雞絲。

酸辣燴；以醋，胡椒粉和辣椒為主料燴制成菜，突出酸辣味，特點：酸辣咸鮮 代表菜：酸辣燴肚絲。甜燴：以糖料燴制成菜，特點：甜香利口。原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜為主，根據風味不同可加入桂花醬，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖燴湘蓮。

麻辣燴：以辣椒和花椒為主料，湯汁麻而爽口辣不嗆喉的特點。菜肴突出酸辣味。

臘味燴：運用腌制的臘味特色原料，湯汁，調味料燴制成菜菜肴。突出臘味特色。

鮑汁燴：以老鴨火腿，干貝等原料制作而成的鮑魚汁，加原汁調料燴制成。主要突出鮑魚汁鮮香。

雞汁燴：用雞湯，雞油，雞絲與其他原料組配，燴制成菜肴，口味多以咸鮮為主。色澤微黃，雞汁味濃香。