2012/2/8 18:29

問：行業(yè)上有人說爛姜不能用，但也有人說爛姜不爛味，仍然可以用。請問這兩種說法對嗎？

答：姜為姜科姜屬多年生宿根草本植物，與蔥、蒜、辣椒并稱“四辣”。姜作為廚房中一種應用廣泛的調(diào)味品，具有獨特的辛辣味，與其本身所含的姜醇、姜烯、姜辣素等多種成分有關。

在烹飪中，按肉質(zhì)根的成熟度可將姜分為老姜和嫩姜，老姜質(zhì)地老而有渣，味較辣，多用于矯味、調(diào)味；嫩姜又稱子姜、芽姜，質(zhì)地脆嫩而無渣，辣味較輕，多作菜肴配料，或作腌醬原料。由于保管不善，姜易發(fā)生腐爛現(xiàn)象，主要原因有兩個方面：一是廚房中采購姜的數(shù)量大，且保管環(huán)境濕度大，加之重疊堆放不通風，易導致姜發(fā)霉變爛；二是姜加工量過多，廚房中氣溫高，尤其在夏天，很容易引起加工好的姜米、姜片、姜絲等變質(zhì)。

生姜在腐爛過程中會發(fā)生一系列的變化，其中會產(chǎn)生一種叫黃樟素的物質(zhì)。黃樟素具有較強的毒性，進入人體后，可損害人體肝臟，引起肝細胞變性，特別是對已有肝臟疾病的患者，吃爛生姜危害更大。另外，雖然爛姜不爛味，其辛辣味尚存，但在腐爛過程中，生姜色澤改變，同時會產(chǎn)生一些不良氣味，也會影響菜品的色澤與風味。故烹制菜肴時一定要選擇那些新鮮質(zhì)好的生姜。