2012/2/8 18:29

炒菜時(shí)出現(xiàn)原料粘鍋的情況，原因主要還是沒(méi)有炙好鍋和沒(méi)有把握好原料下鍋的時(shí)機(jī)造成的。

炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類(lèi)菜肴或攤蛋皮等，臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(shí)（有時(shí)鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋），舀入冷油并用炒勺邊淋邊攪，使油向四面散開(kāi)，潷去油，隨后還要反復(fù)進(jìn)行兩次，這便是俗稱(chēng)的“熱鍋冷油”炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤(rùn)、干凈，后面原料下鍋?zhàn)匀皇鞘軣峋鶆颍灰装湾仭?