2012/2/8 18:27

中國人有句很驕傲的話：“我兒子都會打醬油了。”以買醬油來表示年齡，可見醬油在日常生活中的地位。醬油，幾乎每家每戶廚房都有它的蹤影，烹炸煮食、增色提鮮，加進幾滴醬油即可增加食物的美味，從老人到小孩，幾乎就沒有沒吃過醬油的。然而在講求健康飲食的今天，究竟什么樣的醬油吃起來健康，不少人心里卻沒譜兒，對此，資深營養師表示，醬油從生產到成品，都有可尋的“健康密碼”。

密碼一：看分類 選擇釀造品

根據生產方法的不同，醬油可分為釀造醬油和配制醬油兩大類。釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液，食品添加劑等配制成的液體調味品。從健康角度而言，自然以沒有食品添加劑的釀造醬油為佳，如果醬油沒有標明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格產品，更談不上健康了。

密碼二：看原料 源頭保健康

優質健康的產品，往往在源頭就能看出端倪，醬油也不例外。目前市場上大多數的釀造醬油企業所采用的原料多為普通脫脂大豆、麩皮等，原料品質的安全性較差；而另一些企業則采用小麥、優選脫脂大豆作為原料，并在生產過程中嚴格控制原料的應用安全。

密碼三：看工藝 關注本釀造

在醬油釀造過程中，發酵工藝決定著醬油本身的風味和品質，其中最有代表性的就是低鹽固態高溫發酵和高鹽稀態低溫發酵，后者是華夏祖先留給我們的傳統“醬中取汁法”，本釀造是后者中最好的制法之一。選料嚴格，香味和鮮味更加突出，食用上自然也更為健康。以目前世界上醬油釀造技術最高的日本為例，味滋康等企業的本釀造工藝在應用上比較突出，由于采用此種工藝的醬油在低溫條件歷經3-6個月天然發酵而成，保持了最好的微生物發酵狀態，因而產生了很多對身體有益的氨基酸成分。

密碼四：看氨基酸酞氮含量 甄選分級別

醬油營養成份高低的主要指標就是氨基酸含量，醬油的鮮味取也決于全氮含量和氨基酸態氮含量的高低，甚至以此作為評價醬油品級的標準，一般意義上，醬油的氨基酸態氮和全氮含量越多，等級就越高，按照我國釀造醬油的標準，常見的普通三級醬油氨基酸態氮指標僅為0.4 G/100ML，氨基酸態氮含量大于0.8g/100ml稱為特級，而一些本釀造工藝應用比較成熟的企業，甚至可以高于特級標準，達到0.9G /100ML。此外采用本釀造工藝制成的醬油，不僅氨基酸含量非常豐富，香氣物質也多達300多種，無論從營養價值和味覺而言，都對身體更為有益。

密碼五：看用途 注重色、香、用

俗語有云：“健不健康，關鍵在于會不會選，會不會吃。”優質健康的成品醬油一般具有獨特的酯香氣，如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。其次，以往人們選購醬油都有一個誤區，以為顏色越深越好。其實正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。最后，要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調用，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好，而烹調用的可不能直接入口了，只能用于烹調炒菜用。