2012/2/8 18:24

溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然后在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。

炸，是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重復2～3次，使之炸透。由于原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。

熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。

燒，是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸后，移到溫火上煨，至快干時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調料加醬油和炒色，色深至紅色;白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。

燴，燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料制成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯及原料放入鍋內，用旺火煮熟，最后加入粉團汁調成濃湯汁即成。這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。