2012/2/8 18:23

目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種品牌的雞精，而且買的人越來(lái)越多，大有代替味精的勢(shì)頭，然而這兩種調(diào)味品有什么區(qū)別呢？什么菜適合放雞精？什么時(shí)候放雞精合適呢？以下做出對(duì)他們的比較和一些指導(dǎo)意見(jiàn)：

1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過(guò)蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。

2、雞精可以用于味精應(yīng)用的所有場(chǎng)合，適量加入菜肴、湯食、面食中均能達(dá)到效果，在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。因其含鹽，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意少加鹽。

3、多數(shù)廠家不作雞精用量的建議，干脆讓你“取代味精添加至鮮美可口為止”；至多不過(guò)給你一份清湯的配方，“將20克雞精溶于1升沸水中”。所以，雞精的用量是個(gè)體化而隨意的。而味精比較純凈，用量比較穩(wěn)定。

4、味精易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。因?yàn)槲毒粼谒芤褐虚L(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)少部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無(wú)害，但沒(méi)有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多，至少?zèng)]見(jiàn)哪個(gè)廠家提醒消費(fèi)者該在烹飪過(guò)程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)添加雞精。

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味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是含有在40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。

如果從單一鮮味觀點(diǎn)來(lái)看，在同等重量的情況下，雞精含有谷氨酸納的純度僅占40％，而味精的純度則在80％以上，因此雞精不可能比味精鮮。但是在雞精里加入助鮮劑——肌苷酸，它的調(diào)味因素就復(fù)雜了，使用時(shí)須依菜肴的成分作出選擇。

到底是選擇雞精還是味精？這就要看您烹飪的對(duì)象以及每個(gè)人的口味了。如果您的烹飪對(duì)象、食物特征和風(fēng)味比較突出，例如魚(yú)、肉等可以選擇單一的味精；如果您的烹飪對(duì)象和風(fēng)味不明顯，比如餡類或湯類的食品，就應(yīng)該考慮用復(fù)合調(diào)味品了。